Parmigiana di melanzane

La parmigiana di melanzane è senza dubbio uno dei miei piatti preferiti, se fatta come si deve!  Campania, Sicilia ed Emilia Romagna se ne contendono l’origine, e non solo ogni regione, ma anche ogni famiglia ha la proprie ricetta della parmigiana di melanzane.

Io ho preso la ricetta di mia madre ed ho apportato qualche piccola modifica. Ci sono pochi segreti per la riuscita di un’ottima parmigiana; innanzitutto è bene farla d’estate quando è periodo di melanzane. La mozzarella (o provola) se sono del giorno prima è meglio perchè si seccano e non perdono acqua in cottura annegando la vostra parmigiana di melanzane. Se avete a disposizione solo quella fresca, tagliatela a cubetti piccoli e tenetela in frigo almeno mezz’ora prima di utilizzarla, in questo modo si seccherà! Il sugo deve essere bello stretto, in modo da mantenere la parmigiana compatta. Non abbiate paura di abbondare con parmigiano e basilico! :)

Infine: la parmigiana di melanzane deve riposare (o come si dice in napoletano “appusare”). In questo modo diventa più saporita e più compatta. Detto ciò, siete pronti per la ricetta. ;)

1 Preparate innanzitutto il sugo, che è ciò che richiede più tempo. Rosolate lo spicchio d’aglio, eliminatelo ed aggiungete la passata di pomodoro ed il sale e lasciate cuocere  finchè non si sarà ristretta (circa venti minuti).  A fine cottura aggiungete il basilico.	2 Lavate le melanzane e tagliatele a fettine spesse circa 4 millimetri.
3 Rosolate uno spicchio d’aglio in olio di semi e friggete le melanzane.	4 Lasciatele raffreddare. Sbattete le uova, aggiungete un po’ di sale e pepe. Passate le melanzane fritte nell’uovo e rifriggetele.
5 In una teglia (la mia era circa 35×25) mettete un po’ di sugo. Aggiungete uno strato di melanzane.	6 Aggiungete mozzarella, sugo, pepe, parmigiano e basilico tritato.
7 Aggiungete uno strato di melanzane continuate ad alternare melanzane ed imbottitura. Terminate con uno strato un po’ più abbondante di sugo, mozzarella e parmigiano.	8 Mettete la parmigiana di melanzane in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti (o fino a doratura).
Lasciate riposare la parmigiana di melanzane almeno mezz’ora prima di tagliarla a fette e servire. Io di solito la preparo il giorno prima, la lascio raffreddare del tutto e poi la taglio. E prima di servirla la scaldo in forno gia’ tagliata. :)