Il cioccolato fondente è più amaro e più scuro di quello al latte; contiene almeno il 43% di cacao, percentuale che può arrivare sino al 99%. Quando si lavora il cioccolato, per evitare che perda lucentezza e croccantezza, bisogna temperarlo, ossia abbassare gradualmente la temperatura e poi alzarla fino ad un limite massimo che varia a seconda del tipo di cioccolato. Una volta temperato, il cioccolato può essere lavorato e gli si può dare la forma che si preferisce.
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