Tortano napoletano
Il tortano napoletano è una ricetta tradizionale che si prepara generalmente nel periodo di Pasqua. Si tratta di un impasto lievitato, arricchito con strutto (o come diciamo a Napoli, sugna ;) ), salumi, formaggi , uova sode e tanto pepe.
Spesso c’è confusione tra tortano e casatiello. In realtà gli ingredienti ed il procedimento sono quasi identici, la differenza è che nel tortano le uova sode sono fatte a pezzetti e messe nell’impasto, mentre nel casatiello si lasciano intere e si mettono sopra.
Non si prepara mai un solo tortano, ma almeno due o tre, sia per regalarne un pezzo agli amici e ai parenti, sia per portarne un po’ per la gita di Pasquetta.
Ogni famiglia crede di avere la ricetta originale, ma come ogni piatto tradizionale, ne esistono diverse varianti. Questa è la mia versione, croccante fuori e morbido dentro: fatene buon uso! :)
- 1 kg di farina
- 25 g di lievito di birra fresco
- 600 ml di acqua calda
- 10 g di zucchero
- 400 g di salumi (io ho usato pancetta, prosciutto cotto e salame)
- 400 g di formaggi (io ho usato provolone piccante e dolce)
- 2 uova sode a pezzetti
- 250 g di sugna (più extra per lo stampo)
- 20 g di sale
- pepe
1
In una terrina mettere l’acqua calda e sciogliere il lievito e lo zucchero. Aggiungere metà della farina ed il sale. |
2
Impastare ed aggiungere l’altra metà della farina. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. |
3
Coprire l’impasto e lasciare lievitare un’oretta. Se fa freddo, coprire con un maglione o qualcosa di lana. Nel frattempo tagliate i salumi ed i formaggi e cuocete le uova (dovranno cuocere per 7 minuti da quando inizia a bollire l’acqua). Aggiungere la sugna (conservandone un po’ per lo stampo) ed il pepe all’impasto lievitato |
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e lavorare per mezz’ora, se avete una planetaria bastano 10 minuti. |
5
Aggiungere i salumi, i formaggi e le uova sode. |
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e lavorare il tortano fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Se preferite potete stendere l’impasto e cospargerlo di salumi, formaggi e uova e poi arrotolarlo ben stretto. Mettere il tutto nello stampo per ciambella del diametro di 30cm, dopo averlo unto con un po’ si sugna. Lasciare lievitare il tortano fino a raddoppiamento di volume (in genere io aspetto un’ora e mezza). |
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Cuocere in forno preriscaldato a 180° per almeno un’ora (ma anche un’ora e mezza, dipende dal vostro forno!). Sfornate e lasciate raffreddare coperto da un canovaccio pulito. Tagliare a fette e servire. ;) |
grazie mille alessandro! 🙂
Ricetta ottima! Ho apportato qualche lieve modifica x gusti personali (ho dimezzato il lardo, ho messo un terzo di farina Manitoba e non ho messo le uova), ma i risultati ottenuti sono stati davvero oltre ogni aspettativa. Complimenti!
puoi usare burro o olio (150ml da aggiungere insieme all’acqua). 🙂
Ciao Elena
Al posto della sugna cosa posso mettere X il tortano?
Grazie e Buona Pasqua
Vincenza
marika puoi usare il burro! 🙂
Ciao invece della sugna con cosa lo posso sostituire?
sìsì elisabetta, appena si raffredda, chiudilo per bene e aprilo direttamente domenica! 🙂
Posso prepararlo venerdi sera per essere mangiato domenica pomeriggio?
che felicità tesoro! <3
Approvato dagli irlandesi e anche da me, che ho rivissuto i sapori della mia infanzia. Commosso! Grazie!
io confesso che di solito un’intero tortano ce lo spazzoliamo in due! 😀 😀
Se ho fatto metà dose della tua ricetta e ce la siamo spazzolata in 4 é molto grave???? No, direi che ti fa capire quanto ci é piaciuto questo tortano!!!!!
grazie a te! ^_^
Grazie per la gentilissima e sollecita risposta, ma l’ho preparato ieri sera e mi è venuto “pataterniaco” Grazie ancora
ciao marta! l’impasto va lavorato finchè non si “incorda”, ossia si stacca dalle pareti della planetaria e si avvolge attorno al gancio, io la faccio andare per circa 5 minuti per il primo impasto e dieci minuti il secondo. inizio a velocità bassa, poi media e alla fine al massimo, per poco tempo. per due tre persone, sì, puoi dividere per tre le dosi. 🙂
Per preparare il “Tortano” con la planetaria potrebbe dirmi per quanto tempo lavorarlo e a che velocità?. Ed ancora per 2 o 3 persone è giusto dividere le sue dosi per tre? Grazie anticipatamente
prova a mettere nell’impasto quando mischi acqua e farina anche del romano e parmigiano grattugiati e un po di pepe, cambierà completamente sapore perchè sentirai il formaggio anche nell’impasto … una vera delizia
patrizia grazie mille!!! :)))
Scusa ho letto soltanto ora i commenti precedenti e allora non mi resta che farti tanti complimenti per il tuo sito. Sei bravissima !!!! baciiiii
Ciao Elena
So perfettamente che non è la stessa cosa ma al posto della sugna è possibile utilizzare il burro o l’olio ?
Grazie 1000
Smack e buona Pasqua 🙂