Tortano napoletano
Difficoltà:
Cottura: 60 min
Preparazione: 60 min + riposo
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Il tortano napoletano è una ricetta tradizionale che si prepara generalmente nel periodo di Pasqua. Si tratta di un impasto lievitato, arricchito con strutto (o come diciamo a Napoli, sugna ;) ), salumi, formaggi , uova sode e tanto pepe.
Spesso c’è confusione tra tortano e casatiello. In realtà gli ingredienti ed il procedimento sono quasi identici, la differenza è che nel tortano le uova sode sono fatte a pezzetti e messe nell’impasto, mentre nel casatiello si lasciano intere e si mettono sopra.
Non si prepara mai un solo tortano, ma almeno due o tre, sia per regalarne un pezzo agli amici e ai parenti, sia per portarne un po’ per la gita di Pasquetta.
Ogni famiglia crede di avere la ricetta originale, ma come ogni piatto tradizionale, ne esistono diverse varianti. Questa è la mia versione, croccante fuori e morbido dentro: fatene buon uso! :)
Ingredienti per il tortano napoletano
- 1 kg di farina
- 25 g di lievito di birra fresco
- 600 ml di acqua calda
- 10 g di zucchero
- 400 g di salumi (io ho usato pancetta, prosciutto cotto e salame)
- 400 g di formaggi (io ho usato provolone piccante e dolce)
- 2 uova sode a pezzetti
- 250 g di sugna (più extra per lo stampo)
- 20 g di sale
- pepe
Come fare il tortano napoletano
 In una terrina mettere l’acqua calda e sciogliere il lievito e lo zucchero. Aggiungere metà della farina ed il sale. |  Impastare ed aggiungere l’altra metà della farina. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. |
 Coprire l’impasto e lasciare lievitare un’oretta. Se fa freddo, coprire con un maglione o qualcosa di lana. Nel frattempo tagliate i salumi ed i formaggi e cuocete le uova (dovranno cuocere per 7 minuti da quando inizia a bollire l’acqua). Aggiungere la sugna (conservandone un po’ per lo stampo) ed il pepe all’impasto lievitato |  e lavorare per mezz’ora, se avete una planetaria bastano 10 minuti. |
 Aggiungere i salumi, i formaggi e le uova sode. |  e lavorare il tortano fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Se preferite potete stendere l’impasto e cospargerlo di salumi, formaggi e uova e poi arrotolarlo ben stretto. Mettere il tutto nello stampo per ciambella del diametro di 30cm, dopo averlo unto con un po’ si sugna. |
 e lasciare lievitare il tortano fino a raddoppiamento di volume (in genere io aspetto un’ora e mezza). Cuocere in forno preriscaldato a 180° per almeno un’ora (ma anche un’ora e mezza, dipende dal vostro forno!). Sfornate e lasciate raffreddare coperto da un canovaccio pulito. Tagliare a fette e servire. ;) | |
Come conservare
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Chi sono
Pubblicato da il 7 Ottobre 2007alle 18:07 Aggiornato il: 12 Aprile 2020alle 16:31
La cucina è la mia passione, il mio hobby e, per mia fortuna, anche il mio lavoro, chiunque mi stia vicino per almeno cinque minuti non può non rendersi conto di quanto sia per me di vitale importanza vivere ogni giorno immersa in profumi, odori e colori provenienti dalla mia cucina. Spero che il mio blog possa essere uno stimolo, per tutte le persone che hanno sempre guardato la cucina solo da lontano, ad avvicinarsi, e a rendersi conto che non esistono persone che sanno cucinare, ma solo persone che amano farlo.
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grazie mille alessandro! 🙂
Ricetta ottima! Ho apportato qualche lieve modifica x gusti personali (ho dimezzato il lardo, ho messo un terzo di farina Manitoba e non ho messo le uova), ma i risultati ottenuti sono stati davvero oltre ogni aspettativa. Complimenti!
puoi usare burro o olio (150ml da aggiungere insieme all’acqua). 🙂
Ciao Elena
Al posto della sugna cosa posso mettere X il tortano?
Grazie e Buona Pasqua
Vincenza
marika puoi usare il burro! 🙂
Ciao invece della sugna con cosa lo posso sostituire?
sìsì elisabetta, appena si raffredda, chiudilo per bene e aprilo direttamente domenica! 🙂
Posso prepararlo venerdi sera per essere mangiato domenica pomeriggio?
che felicità tesoro! <3
Approvato dagli irlandesi e anche da me, che ho rivissuto i sapori della mia infanzia. Commosso! Grazie!
io confesso che di solito un’intero tortano ce lo spazzoliamo in due! 😀 😀
Se ho fatto metà dose della tua ricetta e ce la siamo spazzolata in 4 é molto grave???? No, direi che ti fa capire quanto ci é piaciuto questo tortano!!!!!
grazie a te! ^_^
Grazie per la gentilissima e sollecita risposta, ma l’ho preparato ieri sera e mi è venuto “pataterniaco” Grazie ancora
ciao marta! l’impasto va lavorato finchè non si “incorda”, ossia si stacca dalle pareti della planetaria e si avvolge attorno al gancio, io la faccio andare per circa 5 minuti per il primo impasto e dieci minuti il secondo. inizio a velocità bassa, poi media e alla fine al massimo, per poco tempo. per due tre persone, sì, puoi dividere per tre le dosi. 🙂
Per preparare il “Tortano” con la planetaria potrebbe dirmi per quanto tempo lavorarlo e a che velocità?. Ed ancora per 2 o 3 persone è giusto dividere le sue dosi per tre? Grazie anticipatamente
prova a mettere nell’impasto quando mischi acqua e farina anche del romano e parmigiano grattugiati e un po di pepe, cambierà completamente sapore perchè sentirai il formaggio anche nell’impasto … una vera delizia
patrizia grazie mille!!! :)))
Scusa ho letto soltanto ora i commenti precedenti e allora non mi resta che farti tanti complimenti per il tuo sito. Sei bravissima !!!! baciiiii
Ciao Elena
So perfettamente che non è la stessa cosa ma al posto della sugna è possibile utilizzare il burro o l’olio ?
Grazie 1000
Smack e buona Pasqua 🙂