Temperaggio del cioccolato

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Scuola di cucina 2015-03-23T10:11:57+01:00
Temperaggio del cioccolato

Quando si scioglie il cioccolato, il burro di cacao da esso contenuto, tende a cristallizzarsi in maniera irregolare. Questo fa sì che una volta risolidificato, il cioccolato diventi opaco e assuma una consistenza diversa; occorre quindi temperarlo. Grazie al temperaggio del cioccolato, esso non perde le proprie caratteristiche organolettiche, ma resta lucido e croccante.

Ora vi mostrerò il processo di temperaggio del cioccolato fondente. Per quanto riguarda quello a latte, vi scriverò le varie temperature tra parentesi. 🙂

 

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, facendo in modo che l’acqua non arrivi mai a bollire. Fate attenzione a non far andare goccioline d’acqua all’interno del pentolino col cioccolato.

 

Il cioccolato deve essere sciolto in maniera uniforme ed arrivare ad una temperatura di tra i 40° e i 45°.

 

 

 

A questo punto prendete 2/3 del cioccolato e versatelo su un piano di marmo o di acciaio. Lavorate il cioccolato con una spatola (più una per pulire la prima :P) e fatelo raffreddare fino a raggiungere una temperatura di 29° (se state temperando del cioccolato al latte o bianco, deve arrivare a 27°).

Se come me non siete così fortunati da avere un piano di marmo o di acciaio, per raffreddare i 2/3 del cioccolato, immergete il contenitore col cioccolato in acqua ghiacciata, mescolando continuamente e facendo attenzione a staccare il cioccolato dalle pareti del contenitore. Io ho usato un contenitore di metallo, e in casa mia faceva abbastanza freddo, quindi ho usato acqua fredda (non ghiacciata) e messo solo per pochi secondi il contenitore a contatto, mescolando continuamente.

 

Rimettete il cioccolato nel contenitore insieme a quello tenuto da parte, e mescolate fino ad arrivare ad una temperatura  di 31° (29° per il cioccolato al latte e bianco). Se fosse necessario, rimettete il cioccolato a bagnomaria, io non ne ho avuto bisogno! 🙂 Non dovrete mai superare i 33° o dovrete ripetere tutta l’operazione!

 

Per vedere se il temperaggio del cioccolato è riuscito, potete metterne un po’ su una spatola. Se si solidifica in circa 3 minuti e resta lucido, allora siete riusciti a temperare il cioccolato. 😀

A questo punto potete usare il cioccolato temperato per fare cioccolatini, uova di Pasqua, decorazioni e quant’altro. 🙂

 

 

Commenti

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Attualmente sono presenti 29 commenti a "Temperaggio del cioccolato"

  1. ciao mirko, perchè hanno una composizione diversa. 🙂

  2. perché il cioccolato fondente alla fine del temperaggio deve essere a 31 ° mentre quello a latte o bianco a 29°

  3. debora ti conviene cambiare tipo di cioccolato allora, usa quello al latte o un cioccolato fondente che ti piaccia. 🙂

  4. Il cioccolato da temperare é molto amaro.. ho provato comunque non è cambiato, però ho migliorato il sapore almeno

  5. ciao debora, puoi provare, ma temo andresti ad alterarne la consistenza. 🙂

  6. È possibile aggiungere dello zucchero al cioccolato fuso?

  7. attilio provaci! 🙂 altrimenti c’è il metodo veloce! 😉 http://www.gnamgnam.it/2015/03/23/uovo-kinder-fatto-casa.htm

  8. Per far questo ci vuole la Laurea!

  9. ciao barbara, la temperatura dovrebbe essere 25-26°! 🙂

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