Temperaggio del cioccolato
Quando si scioglie il cioccolato, il burro di cacao da esso contenuto, tende a cristallizzarsi in maniera irregolare. Questo fa sì che una volta risolidificato, il cioccolato diventi opaco e assuma una consistenza diversa; occorre quindi temperarlo. Grazie al temperaggio del cioccolato, esso non perde le proprie caratteristiche organolettiche, ma resta lucido e croccante.
Ora vi mostrerò il processo di temperaggio del cioccolato fondente. Per quanto riguarda quello a latte, vi scriverò le varie temperature tra parentesi. 🙂
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, facendo in modo che l’acqua non arrivi mai a bollire. Fate attenzione a non far andare goccioline d’acqua all’interno del pentolino col cioccolato.
Il cioccolato deve essere sciolto in maniera uniforme ed arrivare ad una temperatura di tra i 40° e i 45°.
A questo punto prendete 2/3 del cioccolato e versatelo su un piano di marmo o di acciaio. Lavorate il cioccolato con una spatola (più una per pulire la prima :P) e fatelo raffreddare fino a raggiungere una temperatura di 29° (se state temperando del cioccolato al latte o bianco, deve arrivare a 27°).
Se come me non siete così fortunati da avere un piano di marmo o di acciaio, per raffreddare i 2/3 del cioccolato, immergete il contenitore col cioccolato in acqua ghiacciata, mescolando continuamente e facendo attenzione a staccare il cioccolato dalle pareti del contenitore. Io ho usato un contenitore di metallo, e in casa mia faceva abbastanza freddo, quindi ho usato acqua fredda (non ghiacciata) e messo solo per pochi secondi il contenitore a contatto, mescolando continuamente.
Rimettete il cioccolato nel contenitore insieme a quello tenuto da parte, e mescolate fino ad arrivare ad una temperatura di 31° (29° per il cioccolato al latte e bianco). Se fosse necessario, rimettete il cioccolato a bagnomaria, io non ne ho avuto bisogno! 🙂 Non dovrete mai superare i 33° o dovrete ripetere tutta l’operazione!
Per vedere se il temperaggio del cioccolato è riuscito, potete metterne un po’ su una spatola. Se si solidifica in circa 3 minuti e resta lucido, allora siete riusciti a temperare il cioccolato. 😀
A questo punto potete usare il cioccolato temperato per fare cioccolatini, uova di Pasqua, decorazioni e quant’altro. 🙂
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Chi sono
Pubblicato da
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6 Aprile 2009
alle 12:24
La cucina è la mia passione, il mio hobby e, per mia fortuna, anche il mio lavoro, chiunque mi stia vicino per almeno cinque minuti non può non rendersi conto di quanto sia per me di vitale importanza vivere ogni giorno immersa in profumi, odori e colori provenienti dalla mia cucina. Spero che il mio blog possa essere uno stimolo, per tutte le persone che hanno sempre guardato la cucina solo da lontano, ad avvicinarsi, e a rendersi conto che non esistono persone che sanno cucinare, ma solo persone che amano farlo. 
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ciao mirko, perchè hanno una composizione diversa. 🙂
perché il cioccolato fondente alla fine del temperaggio deve essere a 31 ° mentre quello a latte o bianco a 29°
debora ti conviene cambiare tipo di cioccolato allora, usa quello al latte o un cioccolato fondente che ti piaccia. 🙂
Il cioccolato da temperare é molto amaro.. ho provato comunque non è cambiato, però ho migliorato il sapore almeno
ciao debora, puoi provare, ma temo andresti ad alterarne la consistenza. 🙂
È possibile aggiungere dello zucchero al cioccolato fuso?
attilio provaci! 🙂 altrimenti c’è il metodo veloce! 😉 http://www.gnamgnam.it/2015/03/23/uovo-kinder-fatto-casa.htm
Per far questo ci vuole la Laurea!
ciao barbara, la temperatura dovrebbe essere 25-26°! 🙂