Quando si scioglie il cioccolato, il burro di cacao da esso contenuto, tende a cristallizzarsi in maniera irregolare. Questo fa sì che una volta risolidificato, il cioccolato diventi opaco e assuma una consistenza diversa; occorre quindi temperarlo. Grazie al temperaggio del cioccolato, esso non perde le proprie caratteristiche organolettiche, ma resta lucido e croccante.

Ora vi mostrerò il processo di temperaggio del cioccolato fondente. Per quanto riguarda quello a latte, vi scriverò le varie temperature tra parentesi.

 

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, facendo in modo che l’acqua non arrivi mai a bollire. Fate attenzione a non far andare goccioline d’acqua all’interno del pentolino col cioccolato.

 

Il cioccolato deve essere sciolto in maniera uniforme ed arrivare ad una temperatura di 45°.

 

A questo punto prendete 2/3 del cioccolato e versatelo su un piano di marmo o di acciaio. Lavorate il cioccolato con una spatola (più una per pulire la prima :P) e fatelo raffreddare fino a raggiungere una temperatura di 29° (se state temperando del cioccolato al latte, deve arrivare a 27°).

Se come me non siete così fortunati da avere un piano di marmo o di acciaio, per raffreddare i 2/3 del cioccolato, immergete il contenitore col cioccolato in acqua ghiacciata, mescolando continuamente e facendo attenzione a staccare il cioccolato dalle pareti del contenitore.

 

Rimettete il cioccolato nel contenitore insieme a quello tenuto da parte, e, sempre a bagnomaria, portatelo ad una temperatura di 31° (29° per il cioccolato al latte). 

 

Per vedere se il temperaggio del cioccolato è riuscito, potete metterne un po’ su una spatola. Se si solidifica in circa 3 minuti e resta lucido, allora siete riusciti a temperare il cioccolato.

A questo punto potete usare il cioccolato temperato per fare cioccolatini, uova di Pasqua, decorazioni e quant’altro.

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Visitato 4982 volte. pubblicato da banShee il 6 aprile 2009 alle 12:24 - Categoria: Ricette di base, Scuola di cucina.

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