Lievito madre: come si fa e come si usa

Lievito madre: cos’è

Il lievito madre (o pasta madre) è un impasto di farina e acqua che contiene al suo interno batteri e microrganismi che, nutrendosi di zuccheri, come quelli presenti nella farina, creano anidride carbonica: le famose “bolle” che si trovano nei lievitati. Rispetto al lievito di birra richiede più cura e pazienza, visti i lunghi tempi di lievitazione. Il risultato però vi ripagherà di tutte le fatiche! In commercio si trovano le bustine di lievito madre secco, tenete presente però che al loro interno c’è comunque aggiunta di lievito di birra. Sul sitro trovate tutte le mie ricette con lievito madre.

Come fare il lievito madre

Nel caso vogliate subito lanciarvi in quest’avventura, potete cercare uno “spacciatore” di lievito madre nelle vicinanze (qui potete trovare la mappa e sceglierne uno nella vostra zona ), che sarà ben felice di regalarvi un po’ della sua pasta. Se invece volete creare il vostro lievito madre, vi basterà utilizzare acqua, farina ed uno “starter” che permette di velocizzare il processo di fermentazione. Questo può essere costituito da zucchero, miele, succo di mela concentrato, yogurt e altro ancora. Potete scegliere quello che preferite.

Ingredienti:

• 100g di farina tipo 0
• 50ml di acqua a temperatura ambiente
• 1 cucchiaino di zucchero (o altro starter a piacere)

Mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Mettetelo in una ciotola e copritelo con un canovaccio umido. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 48 ore.

Trascorso tale tempo, eliminate l’eventuale crosta presente sulla superficie e prendete 100g di impasto.

Scioglietelo in 50g di acqua a temperatura ambiente e aggiungete 100g di farina. Mescolate fino ad amalgamare il tutto per bene. Mettete in una ciotola coperta con un canovaccio umido e fate riposare a temperatura ambiente per altre 48 ore.

Dovrete ripetere questa operazione per almeno due settimane, se trascorso tale tempo vedrete che l’impasto raddoppia di volume in circa 4 ore, allora avrete il vostro lievito madre pronto da utilizzare. Altrimenti continuate a seguire lo stesso procedimento. Durante tutta questa fase, controllate sempre che non si formi della muffa sull’impasto, in tal caso dovrete buttare il tutto e ricominciare da capo.

Come conservare la pasta madre

Una volta pronto il lievito madre, va conservato in un barattolo in frigo, cercando di non avvitare del tutto il coperchio. In questo modo il panetto potrà respirare senza seccarsi.

Come si usa il lievito madre

Per tenere viva la pasta madre bisognerà fare un rinfresco almeno una volta a settimana, vediamo come si fa.

Rinfresco lievito madre:

• 100g di lievito madre
• 100g di farina
• 50ml di acqua a temperatura ambiente

Sciogliete la pasta madre nell’acqua. Aggiungete la farina e impastate il tutto. Fate riposare a temperatura ambiente fino a che il composto non sarà raddoppiato di volume (ci possono volere tra le 4 e le 6 ore).

Prendete la quantità che vi occorre per la ricetta e conservatene una parte in frigo, nel barattolo, fino ad una settimana.

Potrete anche usare quantità maggiori, l’importante è mantenere le proporzioni: una parte di pasta madre, una parte di farina e mezza parte di acqua. Ed è preferibile tenere il lievito a temperatura ambiente trenta minuti prima di procedere con il rinfresco.

Le pieghe:

Le pieghe aiutano a rafforzare la maglia glutinica e a facilitare la crescita dell’impasto dopo la prima lievitazione. Le pieghe più diffuse sono quelle a laterali e circolari, a seconda della forma finale che vogliamo dare all’impasto.

Pieghe laterali:

Si capovolge l’impasto su un piano leggermente infarinato

 

e gli si da’ una forma rettangolare. Bisogna piegare prima un lato.

 

 

Piegate poi il lato opposto.

 

 

Piegate poi la parte più vicina a voi verso il centro

 

e la parte opposta. Avete appena fatto un giro di pieghe.

 

Pieghe circolari:

Si trasferisce l’impasto su un piano leggermente infarinato, dando una forma circolare.

 

Si prende un lembo di impasto e lo si piega verso il centro.

 

A questo punto si sarà formato un angolo, si prende quell’angolo e si piega verso il centro.

 

Si continua così fino a terminare il giro,

 

ottenendo una bella pagnotta.

 

Nelle ricette con lievito madre che troverete sul sito, la quantità di PM negli ingredienti è da intendersi già rinfrescata.

 

Cosa fare se la pasta madre è troppo “debole”:

Ci si rende conto che la propria pasta madre è debole quando è poco alveolata (ossia presenta poche bolle), ci mette molto più tempo a lievitare e non ha il tipico odore leggermente acidulo. Per farla tornare alla normalità sarà necessario fare un rinfresco al giorno utilizzando, invece delle solite proporzioni, due parti di pasta madre, una parte di farina e mezza parte d’acqua. Ad esempio, per 200g di pasta madre useremo 100g di farina e 50ml di acqua. Una volta impastata, lasciatela lievitare in un ambiente caldo (sui 28° se possibile). Ripetere l’operazione fino a quando raddoppierà di volume in 4 ore, allora sarà tornata alla normalità.

Cosa fare se la pasta madre è troppo “forte”:

La pasta madre è troppo forte quando ha un odore acido molto pungente ed un colore grigiastro. In questo caso occorre fare il “bagnetto”:
Tagliate la pasta madre a fette e mettetela in acqua tiepida (NON bollente!) insieme ad un cucchiaino di zucchero, e lasciate riposare circa mezz’ora.
Prendete solo i pezzi che salgono a galla e procedete con dei rinfreschi ravvicinati (uno al giorno) utilizzando una parte di pasta madre, una parte di acqua e due parti di farina (ad esempio: 100g di pasta madre, 100ml di acqua e 200g di farina). Continuate con i rinfreschi fino a che l’impasto non risulterà solo leggermente acidulo e di un bel colore avorio.