Come congelare gli alimenti: la guida completa per non sbagliare

 

Congelare gli alimenti è un ottimo modo per evitare sprechi e avere sempre a disposizione ingredienti e preparazioni da utilizzare quando servono. Carne, pesce, verdure, frutta, pane e molti cibi già cotti possono essere conservati in freezer, ma non tutti gli alimenti si congelano allo stesso modo.

Per ottenere un buon risultato è importante partire da alimenti freschi e in buone condizioni, confezionarli correttamente e sapere come scongelarli. Alcuni prodotti, inoltre, possono perdere consistenza dopo il congelamento e risultare più adatti a essere utilizzati in ricette cotte.

Congelare e surgelare: qual è la differenza?

Il congelamento è quello che possiamo fare nel freezer di casa e avviene più lentamente rispetto alla surgelazione. La formazione dei cristalli di ghiaccio può modificare la struttura dell’alimento e, dopo lo scongelamento, alcuni prodotti possono risultare più morbidi.

La surgelazione è invece un processo industriale molto rapido, che porta il prodotto a raggiungere almeno -18 °C al cuore in tempi molto brevi e ne mantiene la temperatura a -18 °C o inferiore durante la conservazione.

Per questo un alimento congelato in casa non è tecnicamente un alimento surgelato.

Come congelare gli alimenti correttamente

È importante congelare alimenti freschi e in buone condizioni, senza aspettare che siano ormai prossimi al deterioramento.

Prima di metterli nel freezer è preferibile:

• dividere gli alimenti in piccole porzioni;
• utilizzare sacchetti o contenitori adatti al congelamento;
• proteggere il più possibile il cibo dall’aria;
• indicare sulla confezione il contenuto e la data di congelamento.

Le porzioni piccole sono più pratiche da utilizzare e permettono di scongelare soltanto la quantità necessaria.

Per i tempi di conservazione, i valori indicativi riportati nella tabella seguente fanno riferimento a una temperatura di -18 °C.

Carne e pesce

La carne si presta bene al congelamento. Bovino, maiale, pollo e tacchino possono essere divisi in porzioni e confezionati singolarmente.

I tempi variano in base al tipo: la carne macinata, ad esempio, si conserva indicativamente per 3-4 mesi, le bistecche e le fettine di bovino per 4-6 mesi, mentre il pollame intero può arrivare a 10-12 mesi.

Anche il pesce dovrebbe essere congelato quando è molto fresco, dopo essere stato preparato e confezionato correttamente. Il tempo indicativo è di circa 4 mesi per il pesce magro, come il merluzzo, e 3 mesi per quello grasso, come lo sgombro.

Per il pesce destinato a essere consumato crudo o praticamente crudo, il trattamento domestico contro il rischio di Anisakis prevede il congelamento a -18 °C per almeno 96 ore.

Verdure

Molte verdure possono essere congelate, ma per alcune è utile una breve sbianchitura, cioè una scottatura seguita da un rapido raffreddamento. Questo aiuta a preservarne meglio le caratteristiche.

È particolarmente utile per verdure come fagiolini, piselli, broccoli, cavolfiori e carote.

Al contrario, lattuga e insalate possono perdere consistenza e croccantezza dopo lo scongelamento. Anche gli ortaggi molto ricchi d’acqua possono risultare più molli.

Frutta

Anche la frutta può essere congelata. Fragole, frutti di bosco, banane, pesche e albicocche sono alcuni esempi.

Va preparata in base al tipo di frutto, eliminando eventualmente buccia, nocciolo e parti non commestibili, e asciugandola bene prima del congelamento.

Dopo lo scongelamento la consistenza può diventare più morbida, quindi la frutta congelata è particolarmente indicata per frullati, dolci e composte. Frutti molto ricchi d’acqua, come anguria e melone, tendono a perdere maggiormente la consistenza originale.

Pane, pasta fresca e piatti già cotti

Il pane può essere congelato intero, a pezzi o già affettato. Quest’ultima soluzione è particolarmente pratica perché permette di prelevare soltanto le fette necessarie.

Anche pasta fresca e pasta ripiena, come ravioli e tortellini, possono essere congelate. È utile disporli inizialmente separati su un vassoio e trasferirli in un sacchetto una volta congelati, così non si attaccheranno tra loro.

Il freezer è molto utile anche per conservare ragù, sughi, zuppe, minestroni, vellutate, legumi cotti, polpette, lasagne e pasta al forno. Meglio dividerli in porzioni prima di congelarli.

Per gli alimenti cotti il tempo consigliato è di circa 1-2 mesi a -18 °C.

Latte, panna e formaggi

Latte e panna possono essere congelati in piccole quantità, lasciando spazio nel contenitore perché i liquidi aumentano di volume.

Per i formaggi, il risultato dipende soprattutto dal tipo. Quelli a pasta dura o semidura, come Parmigiano, Grana, Pecorino, Emmental e Cheddar, possono essere congelati, anche se dopo lo scongelamento possono risultare più friabili. I formaggi già grattugiati sono particolarmente pratici da conservare in freezer.

Mozzarella per pizza, provola, scamorza e caciotta possono essere congelate, tenendo presente che potrebbero perdere parte dell’acqua e modificare la consistenza. Sono quindi particolarmente adatte alle preparazioni cotte.

I formaggi freschi e molto cremosi, come ricotta, stracchino, crescenza, robiola, burrata e mascarpone, sono invece meno indicati perché possono diventare acquosi, granulosi o separarsi dopo lo scongelamento.

Per i formaggi, queste differenze riguardano soprattutto la qualità e la consistenza dopo lo scongelamento.

Quali alimenti non congelare?

Alcuni alimenti non sono adatti al congelamento nella loro forma abituale o nella loro confezione, come cibi in scatola, bevande gassate e uova crude intere con il guscio. L’aumento di volume durante il congelamento può infatti provocare la rottura del contenitore o del guscio.

Altri alimenti non presentano necessariamente un problema di sicurezza, ma possono diventare poco gradevoli dopo lo scongelamento: è il caso, per esempio, di insalate e vegetali molto ricchi d’acqua.

Come scongelare gli alimenti

Il metodo preferibile è scongelare gli alimenti in frigorifero, nella parte bassa.

Quando appropriato, si può utilizzare anche il microonde oppure cuocere direttamente l’alimento ancora congelato.

È possibile anche scongelare in acqua fredda, purché l’alimento sia contenuto in una confezione integra e sigillata. Per accelerare il processo, l’acqua va cambiata ogni 30 minuti.

È invece meglio evitare di lasciare gli alimenti a scongelare a temperatura ambiente.

Si può ricongelare un alimento scongelato?

Un alimento scongelato non va ricongelato tal quale.

Se però viene prima cotto, può essere congelato nuovamente come preparazione cotta. Per esempio, della carne macinata scongelata può essere utilizzata per preparare un ragù o delle polpette e poi essere nuovamente congelata.

Quanto durano gli alimenti nel freezer?

I tempi cambiano in base all’alimento. A una temperatura costante di -18 °C, alcuni valori indicativi sono:

Alimento	Tempo indicativo
Carne macinata	3-4 mesi
Salsiccia	1-2 mesi
Bistecche e fettine di bovino	4-6 mesi
Pollame intero	10-12 mesi
Pesce magro	circa 4 mesi
Pesce grasso	circa 3 mesi
Alimenti cotti	1-2 mesi

Si tratta di tempi consigliati per mantenere al meglio la qualità, non di una data di scadenza assoluta. Per gli alimenti confezionati è sempre necessario seguire le indicazioni riportate in etichetta.

Il congelamento elimina i batteri?

No. Il congelamento non sterilizza gli alimenti: le basse temperature rallentano o bloccano la moltiplicazione dei microrganismi, che possono riprendere a crescere durante lo scongelamento.

Per questo è importante congelare alimenti freschi e in buone condizioni e prestare attenzione anche alle modalità di scongelamento.

Congelare correttamente significa quindi partire da alimenti freschi, confezionarli bene, preferire porzioni pratiche, rispettare i tempi di conservazione e scongelarli nel modo più sicuro possibile.