Quando si scioglie il cioccolato, il burro di cacao da esso contenuto, tende a cristallizzarsi in maniera irregolare. Questo fa sì che una volta risolidificato, il cioccolato diventi opaco e assuma una consistenza diversa; occorre quindi temperarlo. Grazie al temperaggio del cioccolato, esso non perde le proprie caratteristiche organolettiche, ma resta lucido e croccante.
Ora vi mostrerò il processo di temperaggio del cioccolato fondente. Per quanto riguarda quello a latte, vi scriverò le varie temperature tra parentesi. 🙂
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, facendo in modo che l’acqua non arrivi mai a bollire. Fate attenzione a non far andare goccioline d’acqua all’interno del pentolino col cioccolato.
Il cioccolato deve essere sciolto in maniera uniforme ed arrivare ad una temperatura di tra i 40° e i 45°.
A questo punto prendete 2/3 del cioccolato e versatelo su un piano di marmo o di acciaio. Lavorate il cioccolato con una spatola (più una per pulire la prima :P) e fatelo raffreddare fino a raggiungere una temperatura di 29° (se state temperando del cioccolato al latte o bianco, deve arrivare a 27°).
Se come me non siete così fortunati da avere un piano di marmo o di acciaio, per raffreddare i 2/3 del cioccolato, immergete il contenitore col cioccolato in acqua ghiacciata, mescolando continuamente e facendo attenzione a staccare il cioccolato dalle pareti del contenitore. Io ho usato un contenitore di metallo, e in casa mia faceva abbastanza freddo, quindi ho usato acqua fredda (non ghiacciata) e messo solo per pochi secondi il contenitore a contatto, mescolando continuamente.
Rimettete il cioccolato nel contenitore insieme a quello tenuto da parte, e mescolate fino ad arrivare ad una temperatura di 31° (29° per il cioccolato al latte e bianco). Se fosse necessario, rimettete il cioccolato a bagnomaria, io non ne ho avuto bisogno! 🙂 Non dovrete mai superare i 33° o dovrete ripetere tutta l’operazione!
Per vedere se il temperaggio del cioccolato è riuscito, potete metterne un po’ su una spatola. Se si solidifica in circa 3 minuti e resta lucido, allora siete riusciti a temperare il cioccolato. 😀
A questo punto potete usare il cioccolato temperato per fare cioccolatini [1], uova di Pasqua [2], decorazioni e quant’altro. 🙂