Ricette Scuola di cucina

Domenica mi sono trovata a fare la pasta alla genovese, quindi ho pulito quasi un chilo di cipolle.

Per evitare di piangere a causa della sostanza volatile che si trova nelle cipolle, ho messo gli occhialini gli occhialini da piscina. Sono stati una salvezza.

Altrimenti potete provare a mettere le cipolle in frigo e a usarle fredde.

Per pulire le cipolle, tagliate le due estremità con un coltello ed eliminate la buccia.

Tagliate la cipolla a metà e mettete le due metà con la parte piatta rivolta verso di voi.

A questo punto, tenendo ben ferma la cipolla, iniziate a tagliare le fettine. Con i pezzi di questa grandezza potete fare la genovese, le patate al forno, la frittata di cipolle etc.

Se vi servono pezzetti più piccoli, ad esempio per il soffritto, ruotate le fette di cipolla tagliate e sminuzzatele ulteriormente con un coltello.

Quando si prepara un sugo o un condimento, spesso si aggiungono dei pomodorini per colorare un po’.  Se si tratta di pomodori freschi, può capitare che a qualcuno (tipo mio padre ) non piaccia la pelle del pomodoro.

Per ovviare a questo problema, basterà impiegare un paio di minuti prima della perparazione del piatto per spellare i pomodori.

Ecco come si fa a spellare velocemente i pomodori.

Lavate i vostri pomodori.

Fate bollire dell’acqua e tuffatevi i pomodori. Lasciateli lì per un minuto esatto.

Passateli immediatamente in acqua fredda.

Ora potete spellare i pomodori con facilità

ed usarli per le vostre ricette.

Ecco come si puliscono i carciofi.

Per evitare che si facciano le mani nere, potete usare dei guanti.

Ecco come si presenta il carciofo all’acquisto.

Tagliate il gambo e la punta delle foglie con un coltello.

Eliminate le foglie del carciofo più esterne e dure.

A seconda dell’uso che ne dovete usare, conservate i carciofi interi, tagliateli a metà  o a spicchi; conservate i carciofi in acqua acidulata con succo di limone fino al momento di utilizzare.

Pulire un’anans è molto più facile di quanto  il suo aspetto faccia supporre.

Esiste in commercio un simpatico aggeggio che fa tutto da solo: lo si “avvita” e ci ritroviamo un’anans pronta da usare.

Ma come dobbiamo fare per pulire un’ananas noi comuni mortali dotati solo di coltello? Eccovi illustrato come faccio io.

Innanzitutto lavate l’ananas.

Tagliate il “ciuffo”.

Da qui in poi potete tagliare l’ananas in due moti, a seconda se vi serve a fette (tipo quelle del melone) o a rondelle.

Nel primo caso tagliate le fette e togliete poi la buccia e la parte interna più chiara e dura.

Nel secondo caso, potete fare così.

Sbucciate l’ananas.

Eliminate i residui di buccia (le parti tonde e spinose) con un coltello appuntito. Io di solito le tolgo a mano a mano che utilizzo l’ananas, dopo averlo tagliato a rondelle.

Eliminate la parte interna dura.

Tagliare l’ananas a fette.

Il mio non è un metodo universale ovviamente, potete pulire l’ananas come più vi fa comodo. L’importante è togliere la buccia e la parte interna.

Io ho usato quest’ananas per preparare il pollo all’ananas e lime e la mousse di ricotta e ananas che vedrete presto sul blog.

Oggi inauguro la categoria “Scuola di cucina”. Mi sembrava il nome più adatto per raggruppare diversi argomenti che vorrei approfondire, come i metodi di cottura, come si pulisce il pesce, tecniche di decorazione e qualsiasi altra cosa non sia strettamente una ricetta.

Se vi interessa sapere qualcosa o avete qualche consiglio, potete lasciarmi un commento o scrivermi una mail, un po’ alla volta rispondo a tutti.

Passiamo ora a vedere come si puliscono i calamari.

Prendete i vostri calamari e metteteli in un contenitore (una pentola, una terrina, un colapasta..vedete voi )

Staccate delicatamente la testa e mettetela da parte.

 Spellate i calamari. Se sono freschi non avrete difficoltà.

 Eliminate la cartilagine (sarebbe quella parte dura trasparente all’interno).

 Sciacquate abbondantemente con acqua corrente in modo che la sacca risulti completamente pulita.

Prendete la parte con i tentacoli. Se vi sono rimaste attaccate le interiora, eliminatele, dopodichè giratela alla rovescia e togliete il “becco” del calamaro. E’ facilmente riconoscibile perchè ha proprio la forma di un becco (come potete vedere dalla foto) e perchè è molto duro.

Ora bisogna eliminare gli occhi. O tagliate la parte con i tentacoli a metà e li togliete dall’interno con delle forbici o un coltello, oppure li schiacciate con le dita verso l’esterno. Dipende da quanto siete impressionabili.

Sciacquate per bene anche i tentacoli. Ed ecco il vostro calamaro pulito e pronto da cucinare.

Quando si scioglie il cioccolato, il burro di cacao da esso contenuto, tende a cristallizzarsi in maniera irregolare. Questo fa sì che una volta risolidificato, il cioccolato diventi opaco e assuma una consistenza diversa; occorre quindi temperarlo. Grazie al temperaggio del cioccolato, esso non perde le proprie caratteristiche organolettiche, ma resta lucido e croccante.

Ora vi mostrerò il processo di temperaggio del cioccolato fondente. Per quanto riguarda quello a latte, vi scriverò le varie temperature tra parentesi.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, facendo in modo che l’acqua non arrivi mai a bollire. Fate attenzione a non far andare goccioline d’acqua all’interno del pentolino col cioccolato.

Il cioccolato deve essere sciolto in maniera uniforme ed arrivare ad una temperatura di 45°.

A questo punto prendete 2/3 del cioccolato e versatelo su un piano di marmo o di acciaio. Lavorate il cioccolato con una spatola (più una per pulire la prima ) e fatelo raffreddare fino a raggiungere una temperatura di 29° (se state temperando del cioccolato al latte, deve arrivare a 27°).

Se come me non siete così fortunati da avere un piano di marmo o di acciaio, per raffreddare i 2/3 del cioccolato, immergete il contenitore col cioccolato in acqua ghiacciata, mescolando continuamente e facendo attenzione a staccare il cioccolato dalle pareti del contenitore.

Rimettete il cioccolato nel contenitore insieme a quello tenuto da parte, e, sempre a bagnomaria, portatelo ad una temperatura di 31° (29° per il cioccolato al latte). 

Per vedere se il temperaggio del cioccolato è riuscito, potete metterne un po’ su una spatola. Se si solidifica in circa 3 minuti e resta lucido, allora siete riusciti a temperare il cioccolato.

A questo punto potete usare il cioccolato temperato per fare cioccolatini, uova di Pasqua, decorazioni e quant’altro.