Ricette di base

La besciamella è una salsa madre a base di latte, burro e farina.

Per renderla adatta agli intolleranti al lattosio, basta sostituire il latte con il latte di soia ed il burro con la margarina.

Volendo esagegerare, sostituendo la farina con la fecola di patate, avrete una besciamella per celiaci. 

Ma passiamo alla ricetta della besciamella senza latte.

Ingredienti:

mezzo litro di latte di soia

50g di farina

50g di margarina

Sciogliete la margarina ed aggiungete la farina setacciata.

Aggiungete il latte di soia, mescolando con una frusta.

Continuate a mesolare a fiamma bassa fino a che la besciamella senza latte non si sarà addensata.

Spegnere ed utilizzare la besciamella senza latte per le vostre ricette.

L’MMF (o marshmallows fondant) si usa per decorare le torte rivestendole, facendo fiori o delle creazioni 3d.

L’MMF si prepara in poco tempo (fatta esclusione per le ore di risposo :P) con marshmallows e zucchero. Si può colorare con i coloranti in pasta e si conserva per parecchio tempo.

Prima di iniziare, ecco alcuni consigli:

• Utilizzate lo zucchero a velo confezionato (facendolo in casa non verrà mai così impalpabile e inoltre quello confezionato contiene degli amidi che fanno assorbire l’umidità).
• Cercate di utilizzare marshmallows bianchi; anche chiari vanno bene, a patto che non vogliate una torta bianco latte; in quel caso dovete necessariamente usare quelli bianchi.
• Per colorare l’MMF utilizzate i coloranti in pasta; se prendete quelli liquidi i colori verranno piu’ sbiaditi, con quelli in polvere (sempre che li troviate) il colore non è omogeneo.
• Una volta fatto il vostro marshmallows fondant, va conservato nella pellicola trasparente, rigorosamente NON in frigo.
• Potete applicare le vostre decorazioni su torte ricoperte di panna, ghiaccia, cioccolato o gelatina di albicocche (nel caso siano coperture chiare, potrebbero però scaricare un po’ di colore).
• Per eliminare le tracce di zucchero a velo, potete spennellare l’MMF con un pennello umido.
• Per attaccare i vari pezzi tra di loro, potete usare dell’acqua o della ghiaccia reale.

Beh, credo sia tutto. Passiamo alla ricetta.

Ingredienti:

200g di marshmallows

370g di zucchero a velo

5 cucchiai di acqua

In una pentolina a bagnomaria (a fiamma bassa), mettere i marshmallows con 5 cucchiai di acqua.

Mescolate di tanto in tanto.

Quando i marshmallows saranno completamente sciolti, togliere dal fuoco ed aggiungere 170g di zucchero a velo.

Su di un piano pulito mettete il reso dello zucchero a velo.  Versatevi sopra i marshmallows sciolti.

Iniziate ad impastare facendo in modo di non toccare mai direttamente l’impasto di marshmallows, che deve essere sempre comperto da un velo di zucchero. E’ infatti molto appiccicoso.

Se volete, potete aiutarvi con una spatola.

Lavorate l’impasto fino a che risulti morbido e non piu’ appiccicoso.

Non dovete necessariamente usare tutto lo zucchero a velo; ho dato una dose un po’ più alta del normale perchè non tutti i tipi di marshmallows assorbono la stessa quantità di zucchero.

Se volete, dividete l’impasto in diversi panetti a seconda del numero di colori colori.  Aggiungete la punta di un cucchiaino di colorante in pasta (potrete sempre aggiungerne un altro po’ dopo, per un colore più intenso ).

Impastate per bene i panetti di MMF.

Avvolgete il marshmallows fondant nella pellicola trasparente e conservate NON in frigo per 24 ore prima di utilizzarlo.

La  besciamella per celiaci si fa sostituendo la farina con l’amido di mais; è molto facile e veloce da preparare ed il sapore è praticamente identico.

Ingredienti:

mezzo litro di latte

50g di burro

50g di amido di mais

sale

Sciogliere il burro in una pentolina.

Aggiungere l’amido di mais e mescolare.

Aggiungere il latte poco alla volta, iniziando a girare con una frusta. Continuare a mescolare fino a che la besciamella per celiaci non si sarà addensata. Aggiungere il sale.

Se volete potete aggiungere un po’ di noce moscata e pepe.

Il dulche de leche è una delle cose più goduriose che abbia mai assaggiato, ha un sapore che ricorda le caramelle mou.

Letteralmente significa “dolce di latte”  e si prepara facendo cuocere per alcune ore il latte con lo zucchero, fino a renderlo una crema. Un modo più semplice per preparare il duche de leche in casa è usando il latte condensato.

Anche se si trova in commercio, il dulche de leche fatto in casa è tutta un’altra cosa.

Ingredienti:

un barattolo di latte condensato (non usate tubetti o altri contenitori, deve essere rigorosamente quello in scatola!)

In una pentola con acqua fredda mettere il barattolo di latte condensato e porre sul fuoco.

Far cuocere per almeno due ore e mezza (io l’ho tenuto tre ore :P) avendo cura che il barattolo sia sempre coperto d’acqua, altrimenti potrebbe scoppiare.

Trascorso tale tempo, spegnere il fuoco, togliere l’acqua e lasciar intiepidire.

Aprire il barattolo

e servire il dulche de leche fatto in casa in coppette.

Io ci ho fatto colazione spalmandolo sulle fette biscottate, ma è un’ottima farcia per torte, biscotti e crostate.

La pasta choux viene utilizzata per fare i bignè, le zeppole e, appunto, gli “sciù”.

Si tratta di una pasta delicata e leggera, utilizzaile sia per ricette dolci che salate. Inoltre, con un po’ di fantasia, si può usare per fare decorazioni per torte.

Per ora vi do la ricetta di base, poi sbizzarritevi come meglio credete. Io ho fatto dei semplici bignè.

Ingredienti:

250ml di acqua

100g di burro

1 cucchiaio di zucchero (se la pasta choux è preparata per una ricetta dolce)

un pizzico di sale

150g di farina

5 uova

Mettere in una pentola l’acqua, il burro, lo zucchero ed un pizzico di sale e portare a ebollizione.

Spegnere il fuoco ed aggiungere la farina setacciata tutta in una sola volta.

Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare fino a che l’impasto non si staccherà dalle pareti e non si sarà formata una patina bianca sul fondo della pentola.

Lasciar intiepidire.
 
Aggiungere un uovo alla volta, assicurandosi che sia stato ben assorbito prima di aggiungerne un altro.

La consistenza della pasta choux deve essere più o meno così:

Se le uova fossero molto grandi potete usarne 4 intere ed un tuorlo.

Su carta da forno, formare i bignè con l’aiuto di una sac à poche col beccuccio liscio.

Cuocete in forno preriscaldato a 210° per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e fate cuocere altri 15 minuti (ovviamente il tempo di cottura dipende dalla grandezza dei bignè).

Spegnete il forno e lasciate asciugare i bignè in forno aperto, per altri 5 minuti.

Farcite i bignè a piacere. Io ho usato una crema diplomatica aromatizzata al limone e della panna montata.

Quando si scioglie il cioccolato, il burro di cacao da esso contenuto, tende a cristallizzarsi in maniera irregolare. Questo fa sì che una volta risolidificato, il cioccolato diventi opaco e assuma una consistenza diversa; occorre quindi temperarlo. Grazie al temperaggio del cioccolato, esso non perde le proprie caratteristiche organolettiche, ma resta lucido e croccante.

Ora vi mostrerò il processo di temperaggio del cioccolato fondente. Per quanto riguarda quello a latte, vi scriverò le varie temperature tra parentesi.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, facendo in modo che l’acqua non arrivi mai a bollire. Fate attenzione a non far andare goccioline d’acqua all’interno del pentolino col cioccolato.

Il cioccolato deve essere sciolto in maniera uniforme ed arrivare ad una temperatura di 45°.

A questo punto prendete 2/3 del cioccolato e versatelo su un piano di marmo o di acciaio. Lavorate il cioccolato con una spatola (più una per pulire la prima :P) e fatelo raffreddare fino a raggiungere una temperatura di 29° (se state temperando del cioccolato al latte, deve arrivare a 27°).

Se come me non siete così fortunati da avere un piano di marmo o di acciaio, per raffreddare i 2/3 del cioccolato, immergete il contenitore col cioccolato in acqua ghiacciata, mescolando continuamente e facendo attenzione a staccare il cioccolato dalle pareti del contenitore.

Rimettete il cioccolato nel contenitore insieme a quello tenuto da parte, e, sempre a bagnomaria, portatelo ad una temperatura di 31° (29° per il cioccolato al latte). 

Per vedere se il temperaggio del cioccolato è riuscito, potete metterne un po’ su una spatola. Se si solidifica in circa 3 minuti e resta lucido, allora siete riusciti a temperare il cioccolato.

A questo punto potete usare il cioccolato temperato per fare cioccolatini, uova di Pasqua, decorazioni e quant’altro.

Sabato scorso io e Flavia abbiamo deciso di fare una cena messicana.

Abbiamo iniziato dall’ABC, preparando anche le tortillas di farina.

Sono molto semplici da fare ed hanno tutto un altro sapore rispetto alle tortillas che si comprano al supermercato. ;) 

Ingredienti: (per 8 tortillas)

350 gr di farina

un cucchiaino di sale

75 gr di strutto ( o burro)

mezzo cucchiaio di lievito in polvere

125 ml di acqua

In una ciotola disporre la farina ed il lievito, aggiungere poi il burro ammorbidito.

Lavorate il tutto con le dita fino un composto simile al pangrattato.

Aggiungere il sale e iniziate ad aggiungere poco alla volta l’acqua, continuando a lavorare, fino ad ottenere un impasto omogeneo e abbastanza morbido.

Dividere l’impasto in 8 palline.

Coprire e lasciar riposare per 20 minuti.

Con un matterello, stendere ogni pallina su una superficie infarinata, fino ad ottenere delle tortillia del diametro di circa 20 cm.

Scaldare quindi un testo romagnolo o una padella antiaderente e cuocere le tortillas 2 minuti per lato.

Usate le tortillas ancora calde oppure riscaldatele prima di servire.