fondo di bruno(sugo di carne)

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Il fondo bruno

Ingrediente indispensabile in cucina è indubbiamente il “sugo di carne"

Si ottiene dalla cottura di carni di bue e di vitello, ossa e legumi aromatici, arrostiti in precedenza con olio o burro.

Quando si cucina un arrosto, del Roast beef, o del pollo, procurarsi delle ossa di vitello, spezzarle (o farlo fare dal macellaio) e dei ritagli di scarto e nervi, (tipo di quelli che si cuocevano per il cane prima dell’avvento delle scatolette), una cipolla, un gambo di sedano e due carote e un mazzetto di odori, tagliarle a pezzetti e metterli intorno a ciò che si sta per cuocere, salare, pepare e procedere alla cottura.

Quando è tutto ben rosolato e la pietanza sarà cotta, togliere la carne che si andrà a servire e rimettere la placca sul fornello più grande a fuoco vivo, metterci un po’ di concentrato di pomodoro e del dado o granuli da brodo, rimestate il tutto e rosolare ancora.

Lasciate evaporare finche sul fondo non resterà che il grasso sciolto, scolatelo (buttatelo via) quindi spolverare il tutto con un cucchiaio di farina continuando a rimestare, poi bagnare con abbondante vino bianco, rimestando e facendo sciogliere quanto prima si era attaccato al fondo della placca.
Quando il tutto si è sciolto, mettere il tutto in una pentola, “aggiungendo anche le ossa dell’eventuale pollo” aggiungere dell’acqua e lasciar bollire - lasciar bollire - lasciar bollire il più a lungo possibile (anche alcuni giorni, facendolo bollire tutte le volte che si può) regolando con aggiunte di acqua.

A questo punto con un colino passate il sugo in un’altra pentola, regolate il sapore con sale (o dado) e la densità, lasciandolo bollire in modo che si restringa.

Lasciar raffreddare, metterlo in piccoli contenitori e porlo in congelatore (si può metterlo negli stampi per i cubetti di ghiaccio (o sacchetti per ghiaccio) che risulteranno porzioni pronte all’uso)


Se la quantità che si riesce ad ottenere cucinando normalmente non dovesse essere sufficiente a coprire le necessità allora si può integrare il “sugo” ricorrendo ad un preparato che in Italia viene commercializzato come “fondo bruno istantaneo” della STAR , di altre marche non so.

Basterà aggiungerlo assieme al concentrato e alla farina dopo aver sgrassato il fondo di cottura del nostro arrosto.