INGREDIENTI
10 LITRI DI LATTE DI PECORA
1 CUCCHIAINO DI CAGLIO LIQUIDO
SIERO FERMENTATO (SE NON E' LA PRIMA VOLTA CHE SI FA)
1 YOGURT BIANCO
SALE QUANTO BASTA
OLIO DI SEMI QUANTO BASTA
ACETO BIANCO QUANTO BASTA
1 TERMOMETRO DA CUCINA
2 FASCETTE
PREPARAZIONE
Si versa il latte,lo yogurt (o il siero fermentato della volta precedente) in una pentola capiente, si porta il tutto ad una temperatura di 37-38 gradi si spenge la fiamma ci si mette il cucchiaino di caglio (se non si dispone di quello liquido si scioglie in un po' di acqua tiepida)mescolando il tutto molto bene per far si che il caglio si distribuisca su tutto il latte.A questo punto si mette un coperchio alla pentola e si copre con una coperta di lana lasciandola dove si trova per 1 ora (per il buon esito della cagliata non va spostataPassato il tempo che occorre per vedere se il latte si e' addensato ci si mette uno stecchino da spiedini,se questo rimane diritto va tutto bene quindi si passa alla rottura della cagliata prendendo un coltello da cucina lungo e si taglia in diversi punti
poi si prende una frusta da cucina e si formano dei grumi grossi come un chicco di riso.
Ora se si vuole un formaggio fresco con un colino si mette la cagliata rotta in una fascetta pressandola per far scolare e si fa diacciare.Per fare il formaggio stagionato va cotta la cagliata portandola ad una temperatura di 45-48 gradi facendo attenzione che non si attacchi sul fondo della pentola.Raggiunta la temperatura sempre con un colino si mette la cagliata nella fascetta pressandola.Dopo fatta raffredare si passa alla stufatura per levare l'ulteriore siero rimasto.
Per far questo bisogna creare un ambiente con una temperatura intorno ai 22-25 gradi e con un umiduita' dell'85-90%.Io ho preso una pentola ho messo dentro 5 bicchierini da caffe' pieni di acqua a bollore la fascetta con la cagliata dentro ed ho coperto la pentola
ben sigillata.Ogni 5-6 ore ho cambiato l'acqua ed ho girato la cagliata.questo procedimento va fatto per 24-48 ore poi si passa alla salamoia sciogliendo 160 grammi di sale da cucina ogni litro di acqua a bollore e immergendoci la formaggetta (se non e' completamente immersa va girata ogni tanto).
Lasciarla cosi' per 24 ore.L'ultimo passaggio e' la stagionatura che va fatta in un ambiente con una temperatura dagli 8-10 gradi ed una umidita all'85% mettendo la formaggetta appesa ad un palo in modo che prenda aria da tutte le parti.Per i primi 8 giorni cospargere la forma con una miscela di olio di semi ed un po' di aceto bianco a giorni alterni.
LA RICOTTA
Quando si e' tolta la cagliata cotta si porta il siero rimasto ad una temperatura di 85 gradi girandolo di continuo, si aggiunge 1 cucchiaio di aceto bianco mescolando il tutto.Raggiunto i 90 gradi si vede affiorare a galla dei fiocchi si tolgono con un colino e si mettono in una fascetta pressandoli,si fanno raffreddare
e poi si mettono in frigo per un paio di ore.
La ricotta e' pronta.
N.B. PER FERMENTARE IL SIERO PRIMA DI FARE LA RICOTTA PRENDERNE UN PO' E LASCIARLO IN UN AMBIENTE CON TEMPERATURA DI 22-25 GRADI PER 24 ORE POI METTERLO IN UN RECIPIENTE PER CUBETTI DI GHIACCIO E
DEPOSITARLO IN GHIACCIAIA.
Pecorino e ricotta fatti in casa
grazie entony x aver postato la ricetta 
e complimenti
HURTS
Modalità Lineare
