Il consommè

[ghetz]

Preparare una decina di litri di buon brodo di manzo e verdure e lasciar raffreddare.
Per avere un brodo limpido evitare il pollo, ed avere l’accortezza di tagliare in due la cipolla per traverso e poggiarla con la parte tagliata in una padella molto calda finché la parte sotto sia ben bruciacchiata, girarla a lasciar bruciacchiare anche l’altra parte prima di metterla nell’acqua per il brodo

Preparare quindi:

1 KG di carne magra di manzo tritata
1 Carota
1 gambo di sedano
1 cipolla steccata con qualche chiodo di garofano
125 grammi di pelati
albume di 3~4 uova


Tagliate carota e sedano a pezzettini e metterli in una bacinella con la carne trita ed i pelati sgocciolati, alcuni grani di pepe un paio di foglie di alloro e la cipolla steccata con qualche chiodo di garofano.

Sbattere gli albumi con un ½ litro circa d’acqua, versarli nella bacinella con carne e verdure e mischiare bene il tutto, lasciar riposare in frigo per qualche ora.

In una capace pentola mettere a freddo, il brodo, il preparato di carne e verdure, mescolare il tutto con delicatezza e disporre al fuoco rimestando ogni tanto (sempre delicatamente) fino a che il composto di carne e verdure non tende a compattarsi, a quel punto non rimestare più, al momento dell’ebollizione si spezzerà la cappa di carne e verdure che si era formata (grazie all’albume che tiene insieme il tutto), a quel punto abbassare la fiamma al minimo (sempre senza rimestare affinché il consommè abbia rimanere limpido senza intorbidirsi), lasciar quindi cuocere per un paio d’ore poi filtrare delicatamente con uno straccio bianco pulito.

Per dare un bel colore ambrato al consommè, mettere qualche spruzzo di caramello.

Preparare il caramello lasciando bruciare un po’ di zucchero in una padella e (facendo molta attenzione) aggiungere un po’ d’acqua, lasciar raffreddare facendo sciogliere lo zucchero, mettere il tutto in una bottiglietta con il tappo bucato in modo che rovesciandola ne escano dei piccoli spruzzi.

(attenzione a non aggiungere sale in quanto il brodo, riducendosi ulteriormente risulterà già saporito)