[introduzione]
La zuppa di cozze napoletana non è un semplice piatto di mare, ma un rito, nonchè vera e propria istituzione. Il giovedì santo è tradizione mangiare la zuppa di cozze fatta in casa o al ristorante (il più famoso a Napoli è senza ombra di dubbio A figlia do marenaro).
La ricetta tradizionale oltre alle cozze, prevede il polpo e, a picere, vongole, lupini, gamberi e scampi. Il tutto è servito su una fresella, che assorbe tutto il brodo, e una volta portata a tavola, bisogna irrorarla con un olio piccantissimo detto ‘o russo (“il rosso”). Ci andrebbero anche le lumache di terra, ma questa tradizione si è andata un po’ perdendo, per l’accostamento che si fa delle lumache ai cimiteri. Nel periodo di Pasqua i pescivendoli vendono tutto l’occorrente per preparare la zuppa di cozze in casa, ovvero la materia prima da cuocere, le freselle e ‘o russo.
Il rituale prevede che i frutti di mare vengano messi non del tutto cotti sulla fresella per poi essere irrorati a ripetizione con il brodo di polpo, tenendo il piatto un po’ inclinato per far scorrere il brodo in eccesso. Vi confesso che questo passaggio l’ho saltato, innanzi tutto per evitare di allagare la cucina, e poi per essere certa che le cozze fossero del tutto cotte. 🙂
Vi auguro una buona giornata golosauri, e ringrazio Gaetano per la consulenza telefonica prima di mettermi all’opera! 😀
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- 1 kg di cozze
- 400 g di polpo già pulito
- 250 g di vongole
- 250 g di lupini
- 2 freselle
- Per l’olio piccante:
- 500 ml di olio extravergine d’oliva
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 2 peperoncini
[procedimento]
Iniziamo preparando l’olio. In una padella o un pentolino mettete l’olio, il concentrato di pomodoro ed il peperoncino a pezzi. Fate cuocere a fiamma bassissima, non deve mai soffriggere. Io ho lasciato cuocere 10 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare.
Pulite le cozze: togliete il bisso, quel filamento tipo spugnetta che fuoriesce dalle valve. Bisogna tirarlo verso la parte arrotondata della cozza e strapparlo via. Con una retina pulite per bene i gusci e se ci fossero delle escrescenze dure, toglietele grattando con un coltello. Sciacquate per bene.
Nel frattempo cuocete il polpo in poca acqua per 25 minuti circa.
Mettete le cozze in una padella, copritele con un coperchio e fate cuocere fino a che non si apriranno (ci vorranno 5-10 minuti).
Spegnete e lasciate coperte.
Fate lo stesso con i lupini e le vongole.
Appena si aprono spegnete e lasciate coperte.
A questo punto aprite tutti i frutti di mare, eliminando la parte del guscio vuoto e tenendo solo quelle con il frutto all’interno. Una volta fatta questa operazione, coprite i frutti di mare con il coperchio, mentre il liquido potete filtrarlo ed aggiungerlo al brodo di polpo.
Ora potete filtrare l’olio piccante con un colino a maglie stette e trasferirlo in una bottiglina.
Tagliate i polpo a pezzi (io ho lasciato dei pezzi grandi, perchè li trovo più scenografici).
Prendete un piatto, mettete la fresella
ed i frutti di mare.
Aggiungete il polpo ed irrorate con il brodo. Servite la zuppa di cozze napoletana con l’olio piccante! 😀
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