[introduzione]
Il ragù napoletano è forse la ricetta più sacra della cucina partenopea, quella che unisce tutti nel rito della fetta di pane con il ragù la domenica mattina e che richiama nella mente dei più, i ricordi d’infanzia. Non so per voi, ma per me è così. 🙂
Sono sempre stata intimorita dalla ricetta del ragu’, osservandola sempre con una sorta di timore reverenziale. Ma era una vergogna che su un blog di cucina di una napoletana, mancasse proprio la regina delle ricette. 😀 Così vi faccio un sunto delle informazioni che sono riuscita a mettere insieme, tipo le regole del fight club. 😀
-Il ragù si prepara il giorno prima.
-Il ragù napoletano deve pippiare, ovvero deve cuocere a fuoco lento e, addensandosi, le bollicine che salgono a galla dovranno fare il tipico suono magmatico del ragu’.
-Il ragù va fatto in grande quantità e deve cuocere dalle sei alle undici ore (dipende dalla quantità di passata di pomodoro).
-Il ragù può essere preparato con sola carne bovina o con un misto di bovino e maiale. Anche se pochi contemplano l’uso delle salsicce, io ce le ho messe e non me ne vogliate! 🙂
-Il ragù si adatta (nei limiti!) ai gusti delle famiglie dove viene preparato, quindi sono certa che ci saranno tante varianti e segreti.
-Il ragù andrebbe cotto in una pentola (“a’ tiana”) di rame stagnato o di alluminio e girato rigorosamente con la cucchiarella di legno (che serve anche per appoggiare il coperchio e lasciar passare il vapore).
-Per tradizione la pasta con cui si condisce il ragù sono gli ziti spezzati, ma volendo potete usare anche dei rigatoni o qualche altro tipo di pasta corta e rigata.
-Infine: i diversi tagli di carne potrebbero cambiare nome addentrandosi in città diverse da Napoli: armatevi di un po’ di pazienza e traducete! 😀
Credo di aver finito! Non vi resta che darvi da fare (oggi è sabato, non avete scuse 😀 ), preparare il ragù napoletano e, domattina, andare a comprare un bel pezzo di pane per la colazione e per la scarpetta dopo pranzo! 😀
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Ingredienti: (per 8 persone)
- 800 g di spezzatino di vitello
- 200 g di salsicce
- 200 g di nervetti
- 200 g di prosciutto di maiale
- 200 g di tracchie
- 300 g di gallinella di maiale
- 1 spicchio d\’ aglio
- 500 g di cipolle ramate o di tropea
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 400 ml di vino rosso di Gragnano
- 4 l di passata di pomodoro
- sale (q.b.)
- 1 pizzico di noce moscata
- 250 ml di olio extravergine d\’oliva
- 1 cucchiaino di zucchero (per contrastare l’acidità del pomodoro)
[procedimento]
Tagliate la cipolla a fettine sottilissime. In una pentola bella capiente scaldate l’olio e aggiungete l’aglio e la cipolla.
Appena inizieranno ad imbiondirsi, togliete l’aglio ed aggiungete la carne. Dovrete farla rosolare da tutti i lati, a fiamma media.
A questo punto bagnate col vino rosso.
Il vino fa aggiunto poco alla volta, aspettando sempre che si asciughi prima di aggiungerne altro. La carne non va annegata, ma bagnata poco alla volta.
Una volta finito il vino, aggiungete il concentrato di pomodoro, sciogliendolo sul fondo.
Aggiungete le passate di pomodoro.
Io ci ho aggiunto un pochino di sale, ma vi consiglio di metterne davvero pochissimo e nel caso, aggiungerne a fine cottura. 🙂
Aggiungete un pizzico di noce moscata.
A questo punto, abbassate la fiamma al minimo e poggiate un coperchio senza coprire del tutto la pentola. Di solito si poggia la cucchiarella di legno sul bordo e sopra il coperchio. 🙂
Lasciate cuocere il ragù circa tre ore, rigirando ogni tanto (all’inizio meno frequentemente, man mano che si addenserà il ragù, sempre piu’ spesso).
In foto potete vedere il ragù napoletano dopo un paio d’ore, e se siete bene attenti lo vedrete anche pippiare. 😀
Passate le tre ore, togliete la carne e tenetela da parte. Aggiungete il cucchiaino di zucchero e lasciate cuocere altre 3-4 ore, girando spesso. Io ho passato gradualmente la pentola dal fornello grande fino a quello piu’ piccolo.
Il ragù è pronto quando, poggiando la cucchiarella di legno sulla superficie, non affonderà. 🙂
Quando il ragù è pronto, spegnete (aggiustate di sale nel caso) e lasciate raffreddare senza coprire (per evitare la condensa!). Il giorno dopo lo scalderete e ve ne vedrete davvero bene! 🙂
Buon appetito!
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